Zu viele Köche? Nicht in dieser Küche

Freitag, 24. April 2015

Zu viele Köche? Nicht in dieser Küche

 
Bericht von Kate Simon (24/04/2015)

„Verrühren, aber nicht zerdrücken!“ Simone, der Chefkoch und Eigentümer des Ristorante Malborghetto, zeigt mir, wie man ein Ragù kocht.

„So werden die Aromen vermischt – und wir brennen nichts an,“ sagt er lächelnd. Und er hat Recht. Obwohl wir das Fleischragout mehr als zwei

Stunden garen lassen, sorgt sanftes Rühren mit dem Löffel und eine regelmäßige Zugabe von etwas Wasser – „Wasser fügt kein Aroma hinzu und nimmt auch keines weg,“ erklärt Simone -   dafür, dass der Abwasch auf einem Minimum gehalten wird.

Dies ist lediglich einer von vielen Ratschlägen, die für eine Reihe von Rezepten nützlich sind, die Simone meinem Mann Dean und mir während des dreistündigen Kochkurses gibt, für den wir uns in seinem Restaurant in Lecchi in Chianti angemeldet hatten. Auf diese Weise können wir einen unterhaltsamen Morgen während unseres Urlaubs in einem Ferienhaus von To-Toskana verbringen. 

Und das Ragù ist nur eines der Gerichte, die wir während des Morgenkurses in seiner Profiküche zubereiten. Bis unsere hungrigen Freunde zum Mittagessen zu uns kommen, und sich darauf freuen, die Ergebnisse unserer morgenlangen Arbeit am heißen Herd zu probieren, werden wir ein 4-Gänge-Mahl servieren können, zu dem auch Crostone di Porcini, Salsicce e Fagioli und Tiramisu gehören.
 


Unser Kurs begann früher an diesem Morgen mit einem Gespräch bei einem Kaffee, bei dem wir etwas mehr darüber erfuhren, wie Simone dazu kam, sich in diesem hübschen Steindorf im toskanischen Hügelland für die Produkt seiner Heimatregion einzusetzen. Dann hieß es Schürzen an – mit unseren Namen bestickt und ein Souvenir zum mit nach Hause nehmen – und wir begannen sofort mit der Zubereitung des Mittagessens. 

Wir begannen mit dem letzten Gang, dem Tiramisu, „damit es genug Zeit hat, fest zu werden,“ erklärte Simone. Zuerst zeigte er uns, wir man die Eier wie Experten trennte, von Schale zu Schale, und dann schlugen wir das Eiweiß steif, bis wir die Schüssel umgekehrt über unseren Kopf halten konnten, ohne dass wir dabei eine neue schaumige Frisur bekamen.

In einer anderen Schüssel vermischten wir die Dotter mit etwas Mascarpone und Zucker. Danach zogen wir das Eiweiß unter, um eine leichte Creme zu erhalten, wonach wir mit dem schichtenweisen Zusammenstellen des Nachtischs – süße Creme und Biscuitgebäck, das kurz in eine Schüssel mit wässrigem Espresso getaucht wurde – begannen. „Den Kaffee nur ganz kurz berühren,“ sagte  Simone, “denn der Geschmack soll nicht zu stark sein, sondern lediglich angedeutet werden.“

Als das Tiramisu im Kühlschrank war und das Ragù garte, wanden wir uns der Kunst des Gnocci-Machens zu und kneteten einen weichen Teig aus Kartoffeln, Mehl, Ei, Parmigiano-Käse und einer Prise Muskat. Wir rollten Würstchen des Teigs und schnitten Sie dann in daumennagelgroße Knödelchen, die wir dann in der Hand zu kleinen Bällchen rollten. Danach kamen Sie auf ein Tablett und in den Kühlschrank, damit sie etwas fest wurden, bevor sie dann ihr endgültiges Schicksal erfuhren – das kochende Wasserbad in der Ecke.  

Danach brieten eine Menge von fleischigen Würstchen von Simones Lieblingsmetzger in Olivenöl, Knoblauch, Salbei und Rosmarin an. Das raumfüllende Aroma durchzog die Cannellini-Bohnen und Tomaten, die wir der Pfanne zufügten, wobei wir die herzhafte Mischung mit Hilfe unseres steten Freundes, „einem kleinen Schuss Wasser“, langsam schmorten. 

Danach zeigte uns Simone eine kleine Besonderheit, nämlich wie man ein Parmesankörbchen macht, in dem man das Ragù und die Gnocci servieren kann. Eine Art Pfannenkuchen aus geschmolzenem Parmesan über einer kleinen Glasschüssel zu formen, ist nicht ganz so einfach, wie es klingt. Aber für Simone war dies nichts Neues. „Nach dem ersten Mal wird es einfacher,“ meinte er mit einem geduldigen Lächeln bei meinem ersten, schief geratenen Versuch.

Und dann kamen wir endlich zum Anfang, wir toasteten die Crostone auf Simones großem Grill und gaben dann die herzhafte Auflage bestehend aus Porcini, Knoblauch, Rosmarin und Salz darauf. „Die Porcini einfach mit einem feuchten Tuch säubern, nicht zu viel Wasser,“ riet er.

 
Als unsere Freunde dann in Simones gemütlichem Esszimmer am Tisch saßen, wurden unsere Schöpfungen der Geschmacksprobe unterzogen, wobei jeder Gang von einem genau dazu passenden Glas Wein begleitet wurde. Und Alle stimmten überein – wir hatten wirklich ein toskanisches Festmahl zubereitet – dank der mehr als kleinen Hilfe unseren neuen Chefkochfreunds.  

Weitere Information über Kochkurse im Ristorante Malborghetto finden Sie hier.

Kate Simon ist die ehemalige  Reisejournalistin der Zeitung ‚Independent on Sunday‘. Sie ist Mitbegründerin der Little Black Book Creative, der Reisespezial-PR-Agentur, welche die Ferienhausreservations-Website  To-Toskana repräsentiert.

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